Tripas aos molhos | Receita original de Vila Real


Vila Real não tem talvez uma gastronomia excepcionalmente rica, embora a confecção seja sempre de primeira qualidade. Mas é inegável que existe aqui um prato verdadeiramente típico: as tripas aos molhos.

A origem deste prato não estará ainda cabalmente esclarecida. Mas a sua origem - o uso das tripas na alimentação, que encontra o seu paradigma nas tripas à moda do Porto - está muito provavelmente associada a duas circunstâncias históricas: o cerco de Lisboa (1384) e a expedição a Ceuta (1415).

Em ambos os casos, os portuenses abateram todo o gado bovino para abastecimento dos sitiados de Lisboa e dos embarcados na expedição a Ceuta, aproveitando para sua própria alimentação as vísceras, nomeadamente as tripas.

Do Porto, as tripas passaram naturalmente ao interior, um pouco para satisfazer os hábitos alimentares dos viajantes que vinham até nós, e os vila-realenses acabaram por tornar-se também eles próprios comedores de tripas.

Esta iguaria era regularmente servida, no último quartel do séc. XIX, no Campo do Tabulado, logo que neste local se começam a construir hotéis e restaurantes de apoio à estrada-rua (designação da época) que atravessava a vila e às empresas de diligências.

A história das tripas aos molhos deve ter tido origem no aproveitamento que os marchantes faziam das partes menos nobres dos bovinos, em tempo de necessidade. 

Assim se começaram a comer regularmente os miolos e as patas, se afiambraram as línguas e se aproveitou, em último recurso, o intestino delgado.

As tripas, naturalmente, eram sujeitas a lavagens muito cuidadosas e raspadas, e, para efeito de conservação, mantidas em água e sal, já que na altura ainda não havia frigoríficos.

Este tratamento e conservação dava-lhes uma textura finíssima, sendo aproveitadas quer em arroz de tripas, quer sobretudo num prato então criado, as tripas aos molhos.

Num quadrado de bucho, a que se associava presunto entremeado da pá e salsa, enrolava-se uma porção de tripa, que, pela sua textura absorvia facilmente quer o gosto do refogado, quer do presunto e da salsa e do pedaço de estômago, os quais não constituíam afinal mais do que um suporte e condimento da tripa.
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Tripas aos molhos

Este prato tradicional nasceu pelas mãos de Fernanda Brite na Casa de Pasto Chaxoila, em Vila Real, nos anos 50 do século XX.

Ingredientes

1 kg de bucho de vitela (estômago)
150 g de presunto
1 dl de azeite
3 cebolas grandes
Tripa fina de vaca
35 g de banha
1 ramo de salsa
2 colheres de sopa de polpa de tomate
1 colher de chá bem cheia de colorau
1 cálice de aguardente velha
2 dl de vinho branco
Piripiri e sal
1 folha de louro
2 dentes de alho

Confecção

Limpa-se muito bem o estômago, retirando toda a gordura do interior.

Lava-se bem a tripa da vaca, abre-se ao meio, lava-se em várias águas, raspa-se toda a parte interior e esfrega-se com sumo de limão e sal.

Corta-se o estômago aos quadrados de cerca de dez centímetros.

Corta-se o presunto às tiras e em cada quadrado coloca-se uma tira de presunto e um raminho de salsa.

Enrola-se e ata-se, com a tripa fina bem apertada, com dois ou três nós.

Cobre-se o fundo de um tacho com a cebola cortada às rodelas grossas, os dentes de alho picados, a polpa de tomate, o vinho, a aguardente e a folha de louro, por cima colocam-se os molhos e cobrem-se com a restante cebola.

Em seguida, junta-se azeite, banha, colorau e piripiri.

Tapa-se o tacho e deixa-se estufar em lume brando até ficarem bem cozidas e o molho bastante grosso.

 Acompanha-se com arroz de forno.

Nota - O bucho de vitela é ideal, porque a vaca é muito dura e não fica bom, mas mesmo assim, é necessário por vezes cozer antes o bucho e depois cortá-lo aos rectângulos.

Fonte da receita: “Cozinha de Portugal – Trás-os-Montes”, Maria Odette Cortes Valente | Imagem

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