Tripas aos molhos | Receita original de Vila Real
Vila Real não
tem talvez uma gastronomia excepcionalmente rica, embora a confecção seja sempre de primeira qualidade. Mas é inegável que existe aqui um prato
verdadeiramente típico: as tripas aos molhos.
A origem deste
prato não estará ainda cabalmente esclarecida. Mas a sua origem - o uso das tripas na alimentação, que encontra o seu paradigma nas tripas à moda do
Porto - está muito provavelmente associada a duas circunstâncias históricas: o
cerco de Lisboa (1384) e a expedição a Ceuta (1415).
Em ambos os
casos, os portuenses abateram todo o gado bovino para abastecimento dos
sitiados de Lisboa e dos embarcados na expedição a Ceuta, aproveitando para sua
própria alimentação as vísceras, nomeadamente as tripas.
Do Porto, as
tripas passaram naturalmente ao interior, um pouco para satisfazer os hábitos alimentares dos viajantes que vinham até nós, e os vila-realenses acabaram por
tornar-se também eles próprios comedores de tripas.
Esta iguaria
era regularmente servida, no último quartel do séc. XIX, no Campo do Tabulado, logo que neste local se começam a construir hotéis e restaurantes de apoio à
estrada-rua (designação da época) que atravessava a vila e às empresas de
diligências.
A história das tripas aos molhos deve ter tido origem no aproveitamento que os marchantes faziam das partes menos nobres dos bovinos, em tempo de necessidade.
Assim se
começaram a comer regularmente os miolos e as patas, se afiambraram as línguas
e se aproveitou, em último recurso, o intestino delgado.
As tripas,
naturalmente, eram sujeitas a lavagens muito cuidadosas e raspadas, e, para
efeito de conservação, mantidas em água e sal, já que na altura ainda não havia
frigoríficos.
Este tratamento
e conservação dava-lhes uma textura finíssima, sendo aproveitadas quer em arroz de tripas, quer sobretudo num prato então criado, as tripas aos
molhos.
Tripas aos molhos
Este prato tradicional nasceu pelas mãos de Fernanda Brite na Casa de Pasto Chaxoila, em Vila Real, nos anos 50 do século XX.
Ingredientes
1 kg de bucho
de vitela (estômago)
150 g de presunto
1 dl de azeite
3 cebolas grandes
Tripa fina de vaca
35 g de banha
1 ramo de salsa
2 colheres de sopa de polpa de tomate
1 colher de chá bem cheia de colorau
1 cálice de aguardente velha
2 dl de vinho branco
Piripiri e sal
1 folha de louro
2 dentes de alho
Confecção
Limpa-se muito
bem o estômago, retirando toda a gordura do interior.
Lava-se bem a
tripa da vaca, abre-se ao meio, lava-se em várias águas, raspa-se toda a parte interior e
esfrega-se com sumo de limão e sal.
Corta-se o
estômago aos quadrados de cerca de dez centímetros.
Corta-se o
presunto às tiras e em cada quadrado coloca-se uma tira de presunto e um
raminho de salsa.
Enrola-se e
ata-se, com a tripa fina bem apertada, com dois ou três nós.
Cobre-se o fundo
de um tacho com a cebola cortada às rodelas grossas, os dentes de alho picados, a polpa de tomate, o vinho, a aguardente e a folha de louro, por cima
colocam-se os molhos e cobrem-se com a restante cebola.
Em seguida,
junta-se azeite, banha, colorau e piripiri.
Tapa-se o tacho
e deixa-se estufar em lume brando até ficarem bem cozidas e o molho bastante
grosso.
Acompanha-se com arroz de forno.
Nota - O bucho
de vitela é ideal, porque a vaca é muito dura e não fica bom, mas mesmo assim,
é necessário por vezes cozer antes o bucho e depois cortá-lo aos rectângulos.
