Vila Real – Roteiro de Gastronomia e Vinhos
Roteiro de Gastronomia e Vinhos
Maronesa DOP
A Carne
Maronesa DOP é obtida a partir de bovinos da raça Maronesa,
provenientes da área delimitada pelas serras do Marão, Alvão e Padrela.
Trata-se de uma
carne de gordura branca a branco-marfim, conforme se trate de vitela ou animal
adulto. O músculo possui cor rosa a vermelha-escura, também de acordo com a
idade do animal.
A raça Maronesa define-se como uma raça de montanha, primitiva, natural e rústica.
Tem como principais particularidades físicas a pelagem castanha-escura a negra
e o tufão de cabelo na cabeça, de cor mais clara.
Estes bovinos
são responsáveis pelo aroma simples e delicado, extremamente saboroso e
suculento da carne Maronesa DOP.
Esta pode apresentar-se
como:
- "carne
de vitela", quando os animais são abatidos entre os 5 e os 9 meses de idade
e peso entre os 75 e 130 kg;
- "carne de novilho", quando
possuem entre 9 a 24 meses, com peso mínimo de 130 kg;
- por último,
"carne de vaca", carcaça de animais abatidos entre os 2 e os 4
anos de idade, com peso compreendido entre os 200 e os 300 kg.
Os bovinos são
criados em sistema de agricultura tradicional, servindo como meio de
fertilização aos solos. O regime de maneio tal como a dieta dependem da idade
dos animais.
Assim, as crias
são alimentadas exclusivamente de leite materno até aos 2/3 meses. Após este
período é adicionado feno, farinha de milho, simples ou misturada com batatas e
erva tenra.
Já os animais
adultos encontram-se em regime misto de alimentação. Estes são alimentados maioritariamente
ao ar livre, mas também em estábulo, quando as condições atmosféricas se
encontram mais adversas à reprodução de pastagens.
Receita
Ingredientes
para a base:
- 1 ou várias
porções de carne de vitela maronesa
- sal grosso
q.b.
Para o molho
(opcional):
- 1 dente de
alho
- 1 malagueta
- azeite e
vinagre q.b.
- sal e louro
q.b.
Modo de
preparação:
Corte a carne
em quatro nacos com uma espessura de 3 a 4 cm, com cerca de 300 g cada.
Coloque a carne
na grelha sem tempero nenhum. Tempere depois com sal grosso a gosto.
Quando começarem
a surgir pequenas gotas de sangue à superfície, vire a carne, sem a picar, a
fim de se manter suculenta.
A carne só deve
ser virada uma vez.
Tradicionalmente, a carne é servida mal passada, mas é a gosto de cada um.
Ao virar a
carne, o lume deve estar forte, para que se crie uma crosta que impeça a saída dos
sucos internos.
Contudo, a
crosta não deve ser espessa, para que o calor penetre uniformemente na carne,
caso contrário ficaria queimada por fora e mal grelhada por dentro.
Quando a carne
estiver pronta, retire-a e coloque-a numa travessa, mantendo-a junto do calor,
para que deixe escorrer o molho, que será depois aproveitado.
Para o molho,
comece por picar o dente de alho. Mexa bem todos os ingredientes, por fim,
acrescente o molho da carne.
Acompanhe a
carne com batata cozida com casca e grelos salteados. As batatas são regadas
com um pouco de molho usado na carne.
Tripas aos Molhos
Descrição
das suas principais caraterísticas: Enrolar pedaços de bucho e tripa de
vaca com presunto e um ramo de salsa no meio.
Cozinhar por um
par de horas para que fique tenra e saborosa.
Onde
nasceram as Tripas aos Molhos?
"O
Fernanda, você que tem um tasco, quer levar as tripas e experimentar
cozinhá-las?"
A sugestão foi
dada por uma cunhada, dona de um talho.
Fernanda
aceitou a oferta e experimentou enrolar o bucho e o intestino da vaca, partes
que até então não tinham qualquer utilização, com presunto e salsa. Um acaso
feliz.
Assim nasceram
as famosas Tripas aos Molhos, o prato mais característico do Chaxoila e
cuja receita começou a ser replicada por outros restaurantes, tornando-se em
pouco tempo uma das maiores especialidades da capital transmontana.
"A
tripa era muito bem lavada, com água a ferver e passada muitas vezes por água e
limão para apagar qualquer sabor desagradável.
Fazia o
mesmo com o bucho (estômago) da vaca.
Depois,
cortava o bucho aos quadradinhos e acrescentava a cada quadrado um pedaço de
presunto com a grossura de um dedo e um pezinho de salsa.
Enrolava
tudo com a tripa fina finalizando com um laço...", conta a Fernanda.
Receita
Ingredientes:
- 1 Kg de bucho
de vitela (estômago)
- 150 g de
presunto
- 1 dl de
azeite
- 3 cebolas
grandes
- Tripa fina de
vaca
- 35 g de banha (*)
- 1 ramo de
salsa
- 2 colheres de
sopa de polpa de tomate (*)
- 1 colher de
chá bem cheia de colorau
- 1 cálice de
aguardente velha
- 2 dl de vinho
branco
- 1 folha de louro
- 2 dentes de alho
- piripiri e sal
(*) De acordo com informação fornecida pelo Sr. Pedro Luís R. Simões e de outros leitores do blogue, estes ingredientes não fazem parte da receita original desta iguaria, pelo que sugerimos que não os considerem quando confeccionarem "Tripas aos Molhos", originalmente conhecidas por "molhinhos de tripas".
Modo de
preparação:
Limpa-se muito
bem o estômago, retirando toda a gordura do interior.
Lava-se bem a
tripa de vaca, abre-se ao meio, lava-se em várias águas, raspa-se toda a parte
inferior e esfrega-se com sumo de limão e sal.
Corta-se o
estômago aos quadrados de cerca de dez centímetros.
Corta-se o
presunto às tiras e em cada quadrado coloca-se uma tira do presunto e um
raminho de salsa.
Enrola-se e
ata-se com a tripa fina bem apertada, com dois ou três nós.
Cobre-se o
fundo do tacho com a cebola cortada às rodelas grossas, os dentes de alho
picados, a polpa de tomate, o vinho, a aguardente e a folha de louro, por cima
colocam-se os molhos e cobrem-se com a restante cebola.
Em seguida,
junta-se o azeite, banha, colorau e piripiri.
Tapa-se o tacho
e deixa-se estufar em lume brando até ficarem bem cozidas e o molho bastante
grosso.
Acompanha-se com arroz de forno.
Covilhetes
Os covilhetes,
espécie de empadas de carne, hoje tão divulgadas e representativas da
gastronomia vila-realense, devemos nome ao seu formato.
Tinham a sua tradição ligada à Festa e Feira de Santo António, mais tarde também às Festas de Senhor do Calvário e da Senhora da Almodena, ocasiões praticamente únicas em que eram comercializados em barracas montadas para o efeito.
Eram igualmente comidos pelo Carnaval.
Receita
Ingredientes
para a massa:
- 400g de
farinha
- água e sal
- manteiga
Modo de
preparação:
Amasse muito
bem a farinha com água e sal, até se poder estender (não deve ficar muito
mole).
Estende-se a
massa com um rolo até ficar fininha e barra-se com a manteiga derretida
(conforme se vai enrolando fica um rolo de massa) com uma faca muito afiada, corta-se
o rolo em rodelas com cerca de meio centímetro de largura.
Forra-se a
parte inferior das formas com a massa das pontas do rolo, ajeitando a massa com
as mãos.
Recheia-se com
picado de carne.
Cobre-se com
rodelas de massa.
Vão ao forno
brando a cozer.
Para o
recheio:
- 400g de carne
de vaca
- 50g de
presunto
- 1 ramo de
salsa
- meia cebola
pequena
- 3 colheres de
sopa de azeite
- 1 colher de
chá de farinha
- sal
Modo de
preparação:
Cozem-se as
carnes, passam-se pela 123.
Faz-se um
refogado com a cebola picada o azeite mistura-se a carne e a farinha e se
necessário deita-se um bocadinho de água da cozedura da carne para não ficar
seco.
Tempera-se com
sal e deixa-se apurar.
O picado só se
aplica quando estiver completamente frio.
As Cristas de Galo
As Cristas
de Galo são um pastel conventual e elaborado de forma artesanal, típico da
cidade de Vila Real, cujo formato é exatamente o de uma crista de galo.
A massa é
recheada com doce à base de amêndoa e ovos.
Depois da
cozedura no forno e prontos, os pastéis são polvilhados com açúcar.
Os pastéis
de toucinho, também conhecidos por pastéis de Vila Real e, mais
recentemente, por cristas ou cristas de galo, são uma criação das
monjas do Convento de Nossa Senhora do Amparo, da Ordem de Santa
Clara e certamente uma das especialidades mais representativas da doçaria
conventual vila-realense.
Os pastéis
de toucinho (às vezes impropriamente chamados de toicinho-do-céu) eram
consumidos no convento na 5ª feira gorda (a seguir ao Carnaval) e confecionados
igualmente nos momentos em que se distribuíam as «obrigações» que o convento
teve e manteve ao longo de toda a sua existência, e estavam consignadas por
escrito.
Na véspera da
festa de Santa Clara, no Sábado de Ramos e no dia do patriarca da regra de São Domingos
(que tinha um convento em Vila Real), saíam as criadas do convento com enormes
tabuleiros, caixas e malgas, a fazer distribuição dos pastéis e outras
especialidades pelos elementos do Senado Municipal, pelas justiças, pelos
serventuários do convento (médico, sangrador, capelão, acólitos, sacristão,
pregador da Quaresma, procurador), pelo prior de São Domingos, pelo boticário,
serralheiro, cerieiro, marchante, ouvidor, juiz de fora, vigário gera, síndico
e mais justiças que na ocasião se achassem em Vila Real.
Receita
Ingredientes
(para 3 dúzias) para a massa:
- farinha
(correspondente à atual nº 65)
- manteiga 150g
- 2 ou 3 ovos
inteiros (conforme o tamanho)
- sal
- banha para
untar e açúcar para polvilhar
Para o
recheio:
- 100g de
amêndoa
- 8 ovos (6
gemas e 2 inteiros)
- açúcar 250g
- 1 pedaço de
toucinho gordo
- canela para
polvilhar
- água
Modo de
preparação:
Deita-se a
farinha numa taça, onde se misturam os ovos previamente batidos e a que se
juntou uma pitada de sal.
Em seguida,
junta-se a manteiga previamente derretida, sem, no entanto, ferver.
Depois de tudo
misturado, deixa-se a massa descansar durante uma hora.
Modo de
confecionar o recheio:
Põe-se ao lume
o açúcar juntamente com um pouco de água e o toucinho.
Quando atingir
o ponto de pérola, junta-se a amêndoa previamente descascada e moída, deixando
ferver mais algum tempo.
Em seguida,
junta-se os ovos e deixa-se cozer um pouco mais.
Por fim, tira-se
o preparado do lume, retira-se dele o toucinho e polvilha-se com canela.
Com a massa
fazem-se umas bolas que se tendem ate ficar uma folha muito fina.
Coloca-se o
recheio sobre a massa, perfura-se a parte que se vai dobrar, dobra-se, faz-se
pressão sobre os bordos para fazer aderir a massa e corta-se em meia-lua com
uma carrilha.
Por fim,
untam-se os pastéis assim obtidos com banha e polvilham-se com açúcar.
Vão a cozer em
tabuleiro untado com manteiga.
Pitos de Santa Luzia
Bolos preparados
com massa tenra feita com farinha, açúcar, banha, ovos e sal, tendo 6cm de
lado, com cerca de 3 cm de altura.
Os bolos têm
mais ou menos a forma de pirâmide quadrangular ou trouxa da lavadeira, já que
são feitos a partir de um quadrado de massa cujas pontas são repuxadas para o
centro e para cima.
A massa tenra é
recheada com doce de abóbora e canela (preparado com abóbora e açúcar, sendo o
açúcar metade do peso da abóbora, e condimentado com canela e pimenta).
Conta-se que os
pitos de Santa Luzia foram inventados por Ermelinda Correia, que veio a ser
mais tarde a Irmã Imaculada de Jesus.
"Esta
senhora tinha um defeito: era muito gulosa". Este facto obrigou os seus
pais a enclausurarem-na no convento de Santa Clara, na esperança de transformar
o pecado em virtude.
A Irmã
Imaculada tornou-se devota de Santa Luzia, padroeira dos cegos e das coisas da
vista.
Um certo dia,
estava a irmã a aplicar os curativos nos seus doentes (feridas, contusões e
inchaços nos olhos), com uns pachos de linhaça, que eram uns quadrados de pano
cru onde se colocava a papa, dobrando as pontas para o centro para não verter a
poção, usados como pensos para os ferimentos, quando de repente teve uma visão.
Correu para a
cozinha e fez a massa de farinha e água e cortou-a em pequenos quadrados.
Tinha consigo o
cibo do açúcar que Ihe cabia na ração e fez uma compota de abóbora.
À imagem dos
pachos dobrou a massa por cima da compota e levou ao forno a cozer.
A seguir
despachou-se a escondê-los, pois estava proibida de ser gulosa.
No caminho
cruzou-se com a madre superiora que era cega.
A madre
perguntou, desconfiada, o que levava no tabuleiro, cheirando o perfume
adocicado a Irmã Imaculada apressa-se a responder que são pachos de linhaça
para os doentes do dia seguinte.
À noite na cela,
a Irmã Imaculada sossegou a alma e nem sequer se sentia culpada, pois sempre
ouviu dizer que "do que não se vê, não se peca".
Foi assim que
os pitos de Santa Luzia lhe foram consagrados e, como tal, testemunha a festa
que ainda nos dias de hoje, a 13 de dezembro, na capela de Vila Nova, às portas
da cidade, mantém a tradição.
Receita
Ingredientes
para a massa:
- 300g de
farinha
- 50 g de
açúcar
- 75 g de banha
- leite q.b.
Para o
recheio:
- 12 gemas
- 400 g de doce
de abóbora
Modo de
preparação:
Prepare a
massa, misturando a farinha coma a banha, o açúcar e o leite necessário para
obter uma massa consistente.
Forme uma bola
com a massa, polvilhe-a com a farinha e deixe repousar durante 30 minutos.
Durante o tempo
de espera, prepare o recheio, misturando bem o doce de abóbora com as gemas.
Leve o
preparado ao lume e deixe apurar até fazer estrada (ao passar a colher no doce,
vê-se o fundo da panela).
Reserve e deixe
arrefecer completamente.
Estenda a massa
com um rolo de cozinha, deixando-a com um pouco de espessura, e corte em
quadrados com cerca de 8 cm.
No centro
destes, coloque uma colherada de recheio, já frio, e junte as 4 pontas ao centro
(formando uma espécie de trouxa).
Vão ao forno
num tabuleiro.
Cavacórios
Os Cavacórios
apresentam-se em forma côncava, semelhantes a uma taça que, conjuntamente com
as Bexigas, fazem parte dos doces típicos das festas em honra de São Lázaro, que é considerado o protetor contra as doenças de pele (varíola,
bexigas e outras).
Receita
Ingredientes:
- Ovos
- farinha
- óleo
- uma pitada de
sal
Modo de
preparação:
Colocam-se, na
batedeira, a farinha, o óleo e o sal.
Depois junta-se
ovo a ovo, lentamente, até a massa ficar mole e escorrer.
Esta
"massa aguada" descansa cerca de uma hora.
Com um saco de
pasteleiro, é distribuída pelas formas onde se fazem os pastéis e vai ao forno.
Decorridos
aproximadamente 20 minutos, é retirado do forno, apresentando o seu traço
diferenciador: a forma côncava.
Deixa-se
arrefecer o cavacório e passa-se à fase seguinte: o revestimento com fondant
(pasta especial feita de açúcar para cobrir e rechear bolos, sendo açúcar
em ponto e água que depois fica com aspeto esbranquiçado).
Por fim, tem-se
um bolo seco, rígido e doce.
Um paladar que
poderá intensificar-se, seguindo a sugestão de acompanhar o cavacório
com
Vinho do Porto.
Ganchas de São Brás
A 3 de Fevereiro
de cada ano, faz-se uma festa em honra de São Brás na igreja de São
Dinis, em Vila Real, em que os que fazem ou cumprem promessas dão a volta
ao cemitério, as arrecuas, "sem abrir a boca ou dizer palavra para não
entrar enguiço”.
A esta tradição
está ligada a de Santa Luzia quando, a 13 de dezembro, as raparigas
compram Pitos para oferecer aos rapazes.
Estes retribuem
o presente a 3 de fevereiro, dando Ganchas às raparigas, simbolizando talvez
"um gancho para apanhar raparigas com vontade de namorar".
Receita
Ingredientes:
- açúcar
- água
- limão q.b.
(opcional)
Preparação:
Deitam-se todos
os ingredientes num tacho que se leva ao lume para se obter o ponto de
rebuçado.
Deita-se o
preparado num tabuleiro untado com manteiga e deixa-se arrefecer um pouquinho.
Com as mãos
forma-se então uma gancha.
Depois
decore-as com papéis coloridos.
Vinhos de Vila Real
Protegida dos
ventos atlânticos pelo maciço montanhoso do Marão, a bacia hidrográfica do
Baixo Corgo, formada por vales agrestes e apertados, dispõe de um microclima
singular que, aliado à natureza do seu solo xistoso, permite que as vinhas cultivadas
por processos tradicionais, produzam uvas de excelente qualidade.
No século
XVIII, em 1756, as características únicas da região levam o Marquês de
Pombal a instituir a Região Demarcada do Douro, a primeira região do
mundo a ser definida e regulamentada com vista a proteger as qualidades inimitáveis
dos vinhos aí produzidos.
No entanto, é importante
referir que estas características únicas do vinho, só são possíveis graças ao espírito
de sacrifício das gentes da região, que, com a sua persistência e à custa de
muito sofrimento, têm tido a coragem de domar a geografia difícil do território,
sabendo retirar dela o melhor proveito.
Importa ainda
mencionar que o concelho de Vila Real dá imagem a vários vinhos cuja qualidade é
conhecida e reconhecida internacionalmente.
Exemplo disso é
o famoso Mateus Rosé, que desde a sua origem traz no rótulo a célebre Casa de Mateus e, mais recentemente, os vinhos da Adega de Vila Real,
distinguida nacional e internacionalmente em diferentes concursos da
especialidade.
Fonte: Folheto turístico publicado pela CM de Vila
Real
